Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling

برای هر بار نتایج آبدار، هیچ چیز مهم‌تر از درک علم پشت تعامل غذا، آتش، گرما و دود نیست. این راهنمای قطعی مفاهیم، ​​روش ها، تجهیزات و لوازم جانبی باربیکیو و کباب است. بنیانگذار و سردبیر محبوب ترین وب سایت BBQ و کباب در جهان، AmazingRibs.com، Meathead آخرین تحقیقات را برای پخت بیش از 100 دستور پخت کاملاً آزمایش شده در حیاط خلوت اعمال می کند.
 
با کمک فیزیکدان و دانشمند مواد غذایی پروفسور پروفسور گرگ بلوندر، دکترای دانشگاه بوستون، او توضیح می دهد که چرا آب نمک خشک بهتر از آب نمک مرطوب است. مارینادها واقعا چگونه کار می کنند. چرا مالش ها نباید نمک در آنها باشد. اهمیت دماسنج دیجیتال؛ چرا سرخ کردن در آب میوه ها مهر و موم نمی کند. چگونه نمک نفوذ می کند اما ادویه ها نفوذ نمی کنند. وقتی زغال گاز را می زند و وقتی گاز زغال چوب را می زند. نحوه کالیبره کردن و تنظیم یک کباب پز یا دودکش. چگونه از چسبیدن ماهی جلوگیری کنیم پخت و پز با سیاهههای مربوط؛ نقاط قوت و ضعف اجاق های پلت جدید؛ ترفندهایی برای آشپزی جوجه فرنگی; چرا پختن کامل حیوانات ایده بدی است. کدام رنده گریل بهتر است؛ و چرا مرغ قوطی آبجو هدر دادن آبجوی خوب است و به هیچ وجه به بهترین روش برای پختن پرنده نزدیک نیست.
 
او اسطوره هایی را که در مسیر کمال قرار دارند در هم می شکند. در میان بسیاری از داستان های شوهر پیر شکسته شده:
 
* افسانه: گوشت را قبل از پختن به دمای اتاق برسانید.
* افسانه: چوب را خیس کنید قبل از استفاده از آن.

* افسانه: استیک های استخوانی طعم بهتری دارند.

* افسانه: ابتدا باید جستجو کنید، سپس بپزید.

 

این کتاب ترکیبی از شیمی، فیزیک، علم گوشت و طنز است. این کتاب که با صدها عکس تمام رنگی توسط نویسنده طراحی شده است، حاوی تمام دستور العمل های مطمئن برای غذاهای مورد علاقه سنتی آمریکایی و بسیاری دیگر از خلاقیت های خارج از جعبه است. شما دستور العمل هایی را برای همه سس های بزرگ کباب منطقه ای دریافت خواهید کرد. مالش برای گوشت و سبزیجات؛ دنده آخرین وعده غذایی; مرغ سیمون و گارفانکل; ماهی قزل آلا دودی Schmancy; ترکیه نهایی; بریسکت تگزاس؛ گوشت خوک کامل کشیده؛ گوشت خوک شیرین و ترش با سس مامبو؛ گراز کامل؛ استیک خانه استیک; همبرگر غذاخوری؛ پرایم ریب; دنده های کوتاه برزیلی؛ Rack Of Lamb Lollipops; مرغ هولی-هولی; ماهی قزل آلای دودی فلوریدا ماهی کفال -Style; تاکو ماهی باجا; خرچنگ کبابی، و بسیاری دیگر.

For succulent results every time, nothing is more crucial than understanding the science behind the interaction of food, fire, heat, and smoke. This is the definitive guide to the concepts, methods, equipment, and accessories of barbecue and grilling. The founder and editor of the world's most popular BBQ and grilling website, AmazingRibs.com, Meathead applies the latest research to backyard cooking more than 100 thoroughly tested recipes.
 
With the help of physicist and food scientist Prof. Greg Blonder, PhD, of Boston University, he explains why dry brining is better than wet brining; how marinades really work; why rubs shouldn't have salt in them; the importance of digital thermometers; why searing doesn't seal in juices; how salt penetrates but spices don't; when charcoal beats gas and when gas beats charcoal; how to calibrate and tune a grill or smoker; how to keep fish from sticking; cooking with logs; the strengths and weaknesses of the new pellet cookers; tricks for rotisserie cooking; why cooking whole animals is a bad idea; which grill grates are best; and why beer-can chicken is a waste of good beer and nowhere close to the best way to cook a bird.
 
He shatters the myths that stand in the way of perfection. Among the many busted old husband's tales:
 
* Myth: Bring meat to room temperature before cooking.
* Myth: Soak wood before using it.

* Myth: Bone-in steaks taste better.

* Myth: You should sear first, then cook.

 

The book blends chemistry, physics, meat science, and humor. Lavishly designed with hundreds of full-color photos by the author, this book contains all the sure-fire recipes for traditional American favorites and many more outside-the-box creations. You'll get recipes for all the great regional barbecue sauces; rubs for meats and vegetables; Last Meal Ribs; Simon & Garfunkel Chicken; Schmancy Smoked Salmon; The Ultimate Turkey; Texas Brisket; Perfect Pulled Pork; Sweet & Sour Pork with Mumbo Sauce; Whole Hog; Steakhouse Steaks; Diner Burgers; Prime Rib; Brazilian Short Ribs; Rack Of Lamb Lollipops; Huli-Huli Chicken; Smoked Trout Florida Mullet -Style; Baja Fish Tacos; Grilled Lobster, and many more.